Существует ошибочное мнение, что весь секрет шоковой заморозки заключается в охлаждении продукции до экстремально низких температур. На самом деле, ключевую роль играет скорость. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем большее количество ледяных кристаллов образуется, но тем меньше их размер.
Причем здесь размер кристаллов? Давайте просто взглянем на классическую заморозку мяса. Продукт замерзает медленно, в течении 2 часов, и образует большие кристаллы льда. Из-за своих размеров, они повреждают ткань и клеточную структуру мяса. В итоге после разморозки мы имеем жесткий, расслаивающийся продукт, который утратил часть своих вкусовых качеств.
В случае применения технологии шоковой заморозки, кристаллы льда не становятся слишком большими, зато ощутимо повышается их плотность. Это способствует сохранению структуры мяса, что положительно влияет на его качества после разморозки.